El término kebab hace referencia a una de las recetas más extendidas por el mundo. El único y particular sabor de esta carne sazonada con hierbas lo han llevado al top de los ingredientes de diferentes recetas.
La realidad es que esta especialidad de carne tiene una particular técnica y estilo de adobado, que se puede comer de diferentes maneras y se consigue actualmente en cualquier lugar de Europa.
¿ORIGEN DEL KEBAB?
Hay diferentes versiones acerca de su origen. La primera es que el kebab proviene del pueblo persa, quienes empleaban este alimento en los banquetes que los más pobres preparaban para los reyes. Tras la caída del imperio persa, periodo en el que solo los reyes podían alimentarse con un kebab, los habitantes de Irán lo empezaron a comer el día del año nuevo persa (Nouruz), hasta hacerlo extensivo a otros pueblos y países cercanos.
Otra versión de su historia, pero muy similar, es que este proceso de cocción en pinchos se creó en el Imperio Otomano –actual Turquía– en el siglo XIX, tras lo cual fue adquiriendo rápidamente gran popularidad en las zonas aledañas. Lo cierto es que, venga de donde venga, es una delicia de carne preparada en pinchos, tanto en fierritos de metal como en palitos de madera.
¿QUÉ ES EL KEBAB?
Si bien es cierto que se ha popularizado el término kebab como el genérico para casi cualquier plato árabe, la realidad es que se trata de una preparación peculiar originaria del Oriente Medio, que posteriormente fue adoptada en los Balcanes, el Cáucaso, el sur de Europa y el sur y centro de Asia.
Kebab no es más que el nombre que se utiliza para referirse al shish kebab (en persa, kabab y en turco, şiş kebap), que significa “carne a la parrilla” y que se cocina en brochetas o pinchos. En todo Oriente Medio el nombre hace referencia a carne, en general, asada o cocida en rollos prensados en un hornillo vertical y que puede ser servida en diferentes tipos de platos.
La carne tradicional del kebab es el cordero, pero para este tipo de preparación hay variantes de ternera, pollo, cabra o pescado y marisco, según los diferentes países, que se combinan con verduras a la hora de servirlo. El cerdo, en cambio, es menos frecuente.
El kebab original va generalmente condimentado con una mezcla de maravillosas y diferentes especias (lo que se denomina ras el hanout), que incluyen en su composición básica comino, orégano, cilantro, cúrcuma, alcaravea, pimentón, nuez moscada, cayena y canela. Sin embargo, la combinación puede variar según cada casa o restaurante.
De hecho, se dice que en Marruecos existen tantas mezclas de especias como familias, puesto que cada persona lo elabora de una forma especial que lo caracteriza. Por esto, nunca un kebab sabrá igual que otro.
Para preparar una ración, la carne se corta en lonchas finas desde el lado opuesto a la fuente de calor a medida que se va asando. Esto permite ir sacando las porciones necesarias durante muchas horas, mientras la pieza principal sigue cocinándose de forma vertical al girar. Con este sistema, la carne queda jugosa y crujiente a la vez, muy sabrosa por la cocción lenta, la mezcla de especias y el contenido de grasa.
En definitiva, el kebab es una deliciosa manera de comer carne.